A due mesi dall’inizio del conflitto, quando si è scatenata una emergenza mondiale con la guerra che rischia infatti di far venire a mancare dal mercato oltre ¼ del grano mondiale con l’Ucraina che insieme alla Russia controlla circa il 28% sugli scambi internazionali, in Puglia arriva il grano verde, il “Freekeh”, il grano duro raccolto prima della maturità che arrostito, essiccato al sole o arrostito e mangiato intero o schiacciato, come una semola dai mille usi in cucina. A darne notizia è Coldiretti Puglia, che presso l’Istituto Alberghiero di Grumo Appula ha testato il nuovo grano, nato grazie ad un progetto di ricerca portato avanti dal Dipartimento di Scienze Agro Ambientali e Territoriali (DISAAT) dell’Università di Bari negli agriturismi Murà, Masseria Revinaldi e Tenuta Civitelluzza, in collaborazione con Coldiretti Bari e Terranostra Puglia, associazione agrituristica e ambientale.

Lo chef Giuseppe Galena dell’Alberghiero e la squadra dei cuoci contadini degli agriturismi di Campagna Amica, aderenti a Terranostra, si sono esibiti in cucina nelle preparazioni a base di grano verde, il cereale alla moda in Europa che gli agricoltori della Murgia stanno testando grazie al progetto di ricerca ‘New Grain’.

Ricchissimo il menù interamente a base di grano verde e della sua farina, dalle perline di ricotta e grano ai sandwich di cardoncelli e stracciatella, dalle focaccine al rosmarino ai crostini datterino giallo e basilico, dai profiteroles crema al prosciutto e zucchine Mimi muffin cavolo rosso e gorgonzola, dagli arancini alle pettoline, fino alle tartellette di rapa rossa e alla pastiera pugliese con il nuovo grano.

“La pandemia prima e la guerra in Ucraina stanno spingendo gli agricoltori a nuove semine nelle campagne, portando un contributo al Paese in un momento in cui per le speculazioni, gli accaparramenti e limiti alle esportazioni è importante garantire l’approvvigionamento alimentare dei cittadini, sostenendo le imprese agricole che stanno sopportando costi di produzione più che raddoppiati. L’obiettivo della ricerca è di produrre, trasformare e commercializzare il “freekeh”, o grano verde, in selezionati agriturismi della Puglia”, ha affermato Pietro Piccioni, direttore di Coldiretti Bari.

Il Freekeh è conosciuto da 5.000 anni in Medio Oriente e la sua prima menzione fu rinvenuta a Baghdad in un libro di cucina del tredicesimo secolo – spiega Coldiretti Bari - legato ad una leggenda, quella dei contadini obbligati a versare le tasse imposte dall’impero ottomano, ma sempre pronti a conservare parte del loro grano raccogliendolo prima del raccolto, per poi dargli fuoco per prevenirne la germinazione e la decomposizione.

“La finalità del progetto New Grain è la valorizzazione delle produzioni di grano duro delle aree marginale della regione attraverso l’utilizzo di varietà di frumento duro naturalmente ricche di composti bioattivi, con basso indice glicemico e ridotto carico tossico per soggetti allergici/ipersenibili al glutine che rappresenta uno degli elementi più originali del progetto. Da qui l’idea di recuperare quest’antica tecnica, adattarla alle esigenze locali, e inserire il risultato finale come prodotto di punta e caratterizzante gli agriturismi pugliesi”, ha spiegato Agata Gadaleta, professore associato di Genetica Agraria DISAAT dell’Università degli Studi di Bari 'Aldo Moro', responsabile scientifico del progetto.

“La resilienza dell’agricoltura e dell’agriturismo anche in questo scenario di incertezza è testimoniata dai nostri agricoltori attenti all’innovazione di processo e di prodotto che porterà ad offrire nelle strutture agrituristiche un prodotto nuovo, salubre e molto versatile che certamente troverà l’alto gradimento dei consumatori. Il freekeh può essere consumato tal quale in zuppe, insalate di cereali, minestre, o trasformato in farine per la produzione di pane, pasta e derivati”, ha aggiunto Carlo Barnaba, vicepresidente di Terranostra Puglia, associazione agrituristica e ambientale di Coldiretti.

Se questo cereale seduce così tanto è soprattutto per i suoi benefici effetti – aggiunge Coldiretti Bari - perché è due volte piùricco di fibre della quinoa e quattro volte più del grano integrale e presenta minerali, proteine e antiossidanti, come calcio, ferro, zinco, potassio, vitamina B e probiotici evidentemente toccasana per la salute. Inoltre, il frikeh limiterebbe il rischio di cancro al colon e diabete perché il suo indice glicemico è al minimo.

Secondo il portavoce per l’Accademia di Nutrizione e Dietetica, Vandana R. Sheth, l’elevato contenuto di fibre del freekeh può aiutare le persone desiderose di perdere peso. Il fatto che questo cereale sia ricco di proteine e di fibre fornisce infatti una sensazione di sazietà, che riduce il consumo di calorie complessive. Inoltre grazie al suo ridotto indice glicemico, questo alimento costituisce un autentico toccasana per i diabetici. Infatti il basso indice glicemico insieme ad una bassa risposta insulinica suggerisce che il grano verde possa essere utile nella prevenzione e nella gestione del diabete di tipo 2.