Un ruolo importante per la produzione del Primitivo lo riveste l’esercito di enologi che dopo aver selezionato le uve in cantina iniziano le varie fasi di lavorazione per ottenere un prodotto di eccellete qualità. Il Primitivo, infatti, negli ultimi lustri sta riscuotendo un ottimo successo tra gli appassionai di questo particolare vino che si presenta con un colore rosso rubino intenso, quasi impenetrabile. Al naso sprigiona profumi di frutti scuri e spezie mentre all’assaggio è caldo, morbido, strutturato e di buona persistenza. Proprietà organolettiche che per essere sprigionate completamente hanno bisogno della professionalità degli enologi. Tra questi c’è Giuseppe Battista che è consulente in diverse cantine sociali delle province di Brindisi e Taranto.

Battista come si presenta l’annata vinicola 2020 relativa alle uve di Primitivo?

“E’ un’annata eterogenea poiché in alcune zone le uve sono sane mentre in altre sono state colpite da marciume e c’è la necessità di vendemmiarle subito affinché non si perda il prodotto. Insomma, è una fase, quest’ultima, di decadenza che va subito affrontata e risolta. Ecco perché in quest’ultimo caso la soluzione è intervenire subito, vendemmiando il prodotto danneggiato”.

Eppure nelle scorse settimane non sembrava esserci una certa urgenza nel vendemmiare subito le uve di Primitivo.

“E’ vero. Però in quest’ultimo mese di Agosto abbiamo avuto temperature molto alte con un sole cocente che ha abbacchiato i grappoli. Inoltre, i viticoltori che hanno defogliato le viti hanno esposto i grappoli a un sole molto forte. Infine, la conformazione del grappolo di Primitivo è così compatta che nelle viti, dove si sono registrati casi di marciume, hanno una percentuale di marcescenza maggiore proprio in virtù di questa loro particolare conformazione che favorisce gli attacchi di patogeni come la tignola”.

Per quanto riguarda la gradazione Babo su che livelli siamo?

“Difficile dirlo al momento. Anche qui bisogna fare una differenza tra zone in cui le uve sono eccellenti e altre zone dove ci sono dei vitigni che hanno sofferto, tra le altre cose, anche di un marcato stress idrico. In questo caso i viticoltori sono intervenuti con le irrigazioni di supporto, almeno nelle aziende in cui è presente un impianto idrico. Pertanto le gradazioni cambieranno da zona a zona”.

Con questo quadro non proprio roseo come si farà ad ottenere del Primitivo di qualità?

“Semplice: bisognerà selezionare le uve. Un lavoro di prevenzione che dovrà iniziare nelle aziende viticole e proseguire nelle cantine. Solo selezionando il prodotto si potranno ottenere dei vini di ottima qualità”.

Il Primitivo di Manduria, quindi, è un vino a tutto pasto poiché oltre agli abbinamenti classici con il ragù di carne, i salumi, le carni rosse e la cacciagione si sposa molto bene con la cucina tipica locale. Ad esempio lo si abbina favorevolmente con le orecchiette alle cime di rape oppure con formaggi stagionati come il caciocavallo o il cacioricotta. Infine, l’abbinamento audace, ma ben riuscito, è con il pasticciotto tipico leccese.